Мясоедам на заметку.
В последнее время часто замечаю, что молодые шашлычники готовят «на автомате» — засекли время, перевернули мясо и готово. Из-за подобной кулинарной халатности потом страдают люди, которым приходится жевать жёсткое мясо. Редакция Pokatim.ru. делится своими хитростями, как приготовить эталонный шашлык с первого раза.
Кто в лес, кто по дрова...
Вкусный и сочный шашлык, крылышки и любое мясо на открытом огне получатся, только если понять, что вообще происходит с мясом и углями. Кто-бы что не говорил, дрова не сильно влияют на готовый шашлык, лишь придают едва заметный аромат, если в деле фруктовые породы.
В остальном можно взять почти любое дерево, кроме хвойных — они выделяют масла, готовые угли или жарить над плавильным котлом на заводе. Вся суть — довести температуру свыше 300°С, при ней белок в мясе свернётся лучше, чем при запекании в духовке при 200°С.
Сохранить сок в мясе любой ценой
Получив сильный жар, пора приступать к мясу. Задача хорошего шашлычника — «замуровать» кусок со всех сторон корочкой, с чем поможет жар от углей. Подходящее время для этого — горение последнего полена в мангале, когда ещё пробиваются языки пламени. Корочка нужна со всех сторон и даже по бокам, только так мясо избежит потерю сока.
Корочка не должна быть чёрной и сгоревшей — это перебор.
После «купорки» шашлыка важно сразу снизить жар и тушить мясо. Сок внутри не сможет сбежать из кусочка и ему придётся готовить мясо изнутри. Периодическое поливание мяса водой, вином и любой другой жидкостью помогает не только вкусу, но и не даёт корочке лопнуть, увлажняя её.
Важно запомнить: протыкать мясо лучше под конец приготовления. Иначе весь сок из мяса вытечет через дыры от ножа или вилки.
Зачем нужен маринад?
Остаётся разобраться с последним вопросом: поможет ли маринад компенсировать потерю сока? Ответ — частично. Правильный маринад размягчить волокна у жёстких видов мяса, а вот жидкости они впитают ровно столько, сколько нужно. Потому заливать дичь уксусом, в надежде сделать из неё курицу, плохая затея.
Надеюсь, мои слова помогут понять саму суть приготовления мяса на огне, будь-то классический шашлык, крылья на решётке или целая туша на вертеле. С этими знаниями фанат качественного шашлыка сможет приготовить мясо на 5 баллов без вычурного маринада.
